國(guó)家食品安全管理體系

國(guó)家食品安全管理休系在餐飲業(yè)方面主要休現(xiàn)在各級(jí)食品安全管理部門和頒布的的法規(guī)。保證食品安全，保障公眾身休健康和生命安全，國(guó)家有關(guān)部門頒布了各種法律、規(guī)定、規(guī)范、標(biāo)淮，統(tǒng)稱為“法規(guī)”，規(guī)范餐飲業(yè)建設(shè)、運(yùn)營(yíng)行為。與廚房有關(guān)的法規(guī)有建筑設(shè)計(jì)、食品安全、通風(fēng)空調(diào)、采暖、上下水、供電照明、消防安全、環(huán)境保護(hù)、衛(wèi)生防疫等多種專業(yè)法規(guī)。為了保證各項(xiàng)法規(guī)貫徹落實(shí)，國(guó)家和地方都有相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)審批、驗(yàn)收、督促、檢查等一系列具體工作。所有法律、法規(guī)和有關(guān)組織機(jī)構(gòu)構(gòu)成國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)的管理體系。

國(guó)家和地方領(lǐng)布的多種法規(guī)都對(duì)公用廚房具有強(qiáng)制約束力與指導(dǎo)作用。餐飲業(yè)所有從業(yè)人員都必須遵守國(guó)家法規(guī)，廚房設(shè)計(jì)和管理人員必須遵照法規(guī)開(kāi)展廚房策劃設(shè)計(jì)工作。為了廣大消費(fèi)者的身體健康，也為了企業(yè)自身利益，必須加強(qiáng)行業(yè)自律。

國(guó)內(nèi)關(guān)于公用廚房的政策法規(guī)

以下國(guó)內(nèi)法規(guī)都與廚房設(shè)計(jì)有關(guān)，大部分是餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理法規(guī)。由于餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)淮規(guī)范涉及的文字內(nèi)容比較多，本文匯總的相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范，只能將與廚房設(shè)計(jì)有關(guān)的內(nèi)容加以概要說(shuō)明。

（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》

這是國(guó)家為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，于2009年2月28日頒布的法律。法律對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)境、儲(chǔ)存、加工、銷售、衛(wèi)生安全都有明確的規(guī)定，并通過(guò)相關(guān)法規(guī)做了具體的規(guī)定。

（2）《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》

這是一部專門為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，于1990年1月1日開(kāi)始實(shí)行的設(shè)計(jì)規(guī)范，提出了餐廚比的規(guī)定，対公用廚房建筑設(shè)計(jì)的分類、餐廚面積劃分比例、廚房建筑、上下水、采暖、空調(diào)、通風(fēng)和電氣等輔助系統(tǒng)的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)都有明確的技術(shù)規(guī)范。

（3）《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

這是由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的于 2013 年11月1日起施行的衛(wèi)生規(guī)范，該規(guī)范強(qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過(guò)程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施；修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學(xué)、物理污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計(jì)提出了要求；從保證食品企業(yè)衛(wèi)生安全的基本原則出發(fā)，提出了建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量指標(biāo)要求。

（4）《餐飲業(yè)服務(wù)許可審查規(guī)范》

這是由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定的審查規(guī)范。

（5）《餐飲業(yè)服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全法》《食品安全實(shí)施條例》《餐飲業(yè)服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

（6）《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》

由國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局核國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局聯(lián)合頒布的關(guān)于飲食業(yè)控制油煙排放的標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、檢驗(yàn)方法都有明確規(guī)定。

（7）其他衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)

以下是從不同角度對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生安全你退出要求的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》
《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》
《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》

廚房是生產(chǎn)食品的場(chǎng)所，衛(wèi)生防疫是重中之重，直接關(guān)系到就餐人員和廚房工作人員的身體健康。為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，國(guó)家和地方都頒布了關(guān)于餐飲食品安全衛(wèi)生管理的相關(guān)法規(guī)。由各級(jí)衛(wèi)生檢疫部門直接執(zhí)法，采取餐飲單位申報(bào)審批、工程驗(yàn)收等執(zhí)法手段，確保公用廚房符合規(guī)范要求。這就形成了餐飲業(yè)管理體系。

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)許可申報(bào)與審批

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必領(lǐng)先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

（1） 食品企業(yè)經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)部門完成后，應(yīng)向衛(wèi)生部門提供哪些圖紙？

食品企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程，由設(shè)計(jì)部門進(jìn)行初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)，將完成一系列建筑設(shè)計(jì)圖紙。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的圖紙有總平面圖、建筑平面圖、剖面圖和部分設(shè)備圖(工藝設(shè)備、通風(fēng)、上下水等)。

（2）認(rèn)識(shí)總平面圖

在某一區(qū)或基地的正上方，設(shè)一水平視面圖，通過(guò)視線反應(yīng)在視平面上獲得的視圖稱為總平面圖。總平面圖主要展示以下內(nèi)容。

1）所建房層的位量和朝向。

2）相鄰建筑物的周圍環(huán)境關(guān)系和建筑物間距。

3）周的環(huán)境地玩、地貌、綠化和道路，在總平面圖上必須標(biāo)明比例（通常為1：500，1:1000或1：2000），明確圖形方位的指北針和表示該地區(qū)風(fēng)向和風(fēng)頻率的風(fēng)向頻率圖（實(shí)線表示全年風(fēng)向頻率，虛線表示夏季風(fēng)向頻率)。

(3）審查總平面圖衛(wèi)生的規(guī)定

1）依據(jù)整體建筑群地理位置與毗鄰關(guān)系，對(duì)選址是否符合要求做出評(píng)價(jià)。

2）依據(jù)各建筑物位置，看其功能分區(qū)是否符合要求。

3）通過(guò)看風(fēng)向頻率圖和各建統(tǒng)物的方位、 朝向，審查各建筑物之間或與周圃環(huán)境是否存在相互污染。

（4）建筑物平面圖及展示內(nèi)容

建筑物平面圖（簡(jiǎn)稱平面圖）是對(duì)一棟建筑物從窗合以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面圖。建筑物平面圖主要展示內(nèi)容如下。

1）房屋平面圖形狀、大小、布局。

2）墻(柱）的位置、厚度、材料。

3）門窗位置和類型。

4）首層平面還應(yīng)展示室外臺(tái)階、花池等形狀和位置。

5）首層以上平面圖還應(yīng)展示室外的陽(yáng)臺(tái)、雨罩等部位。

（5）對(duì)建筑物平面圖審查的主要內(nèi)容

1）建筑物結(jié)構(gòu)是否有利于通風(fēng)、防噪聲。

2）房屋組成大小是否滿足生產(chǎn)工藝需要，布局合理，有無(wú)交叉污染可能，出人是否做到人貨分流。

3）更衣、清洗、消毒、垃圾處理等衛(wèi)生設(shè)施是否配置齊全。

4）根據(jù)室內(nèi)門窗數(shù)量、大小、開(kāi)閉方式、材料及結(jié)構(gòu)對(duì)其通風(fēng)、采光、防蠅、隔聲狀況做出評(píng)價(jià)。

（6）建筑物立面圖及展示內(nèi)容

建筑物立體圖(簡(jiǎn)稱立面圖)是直接正投影法畫出的視圖，按照建筑物主要入口可分為正立面、背立面、側(cè)面三種。建筑物立面圖主要展示內(nèi)容：

1）建筑物外形和外墻立面裝修的做法。

2）各部分高度方向的尺寸。

（7）對(duì)建筑物立面圖衛(wèi)生審查的主要內(nèi)容

1）窗戶形狀、大小是否符合通風(fēng)、采光要求。

2）遮陽(yáng)措施(尤其是西向房)能否防止室溫過(guò)高。

3）高水位有無(wú)防護(hù)措施，煙肉、排氣管道位置是否合適。

（8）建筑物剖面圖

建筑物剖面圖（簡(jiǎn)稱剖面圖）是假設(shè)用一個(gè)垂直的剖面，將房屋剖切開(kāi)后所形成的圖，隨著剖切的方向、部位不同可制成各種剖面圖。

建筑物剖面圖主要展示內(nèi)容如下。

1）房屋高度方向的尺寸。

2）建筑物內(nèi)部結(jié)構(gòu)和房屋內(nèi)表面裝飾情況。

（9）對(duì)建筑物剖面圖審查的主要內(nèi)容

1）根據(jù)層高、凈高、門窗洞高度尺寸，結(jié)合平面圖長(zhǎng)、寬尺寸全面地評(píng)價(jià)建筑物的通風(fēng)、采光。

2）審查房屋內(nèi)部地面、頂棚、墻面（包括墻裙、踢腳）的裝修情況是否符合規(guī)范要求。

3)對(duì)高層建筑物設(shè)備層中供水、排水、采暖、通風(fēng)等設(shè)備，管道的衛(wèi)生防護(hù)情況做出評(píng)價(jià)。

4)根據(jù)房屋墻身、屋面、樓面、樓梯等的構(gòu)造和所用材料，結(jié)合結(jié)構(gòu)圖對(duì)其隔音、保溫、防電離輻射情況做出評(píng)價(jià)。

（10）認(rèn)識(shí)工藝設(shè)備布置圖

工藝設(shè)備布置圖是把工藝流程中各種生產(chǎn)設(shè)備，按其實(shí)際大小和安裝高度 等數(shù)據(jù)，按比例精確地畫在平面圖或立面圖上所制成的圖。

工藝布置圖主要展示各種生產(chǎn)設(shè)備安裝的具體位置。

除上述衛(wèi)生防疫部門的要求外，環(huán)保、消防還有相應(yīng)的法規(guī)要求。

對(duì)飲食業(yè)建筑物的要求

(1）高度：大餐廳大于或等于 3.0m，小餐廳大于或等于2.6m，設(shè)空調(diào)間最低大于或等于2.4m。

(2）面積：大于或等于100座的餐館、食堂，餐廚比例分別為 1：1和1：1.1，小于100座的餐館，食堂隨座位減少?gòu)N房面積相對(duì)增大。餐廳每座最小使用面積應(yīng)符合表1的要求。

表1                       餐廳每座最小使用面積

等級(jí)	餐廳（㎡/座）	餐廳（㎡/座）
一	1.30	1.10
二	1.10	0.85
三	1.00

 

(3）墻壁與地面：墻壁選用淺色、不吸水、無(wú)毒材料覆涂，有1.5m高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。地面采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無(wú)毒防滑材料，鋪而有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。

飲食建筑設(shè)計(jì)要求

（1）飲食建筑的各類庫(kù)房要求

各類庫(kù)房應(yīng)符合飲食建筑有關(guān)用房采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮的措施。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的十分之一。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的二十分之一。

（2）飲食建筑的輔助部分的要求

軸助部分主要由辦公用房、工作人員更衣、廁所及沐浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

（3）飲食建筑冷藏設(shè)施的要求

設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)行合現(xiàn)行《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》（CB： 50072-2010）的規(guī)定。

（4）飲食建筑設(shè)置化驗(yàn)室的要求

設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水、排水設(shè)施。

（5）飲食建筑的更衣處的要求

更衣處應(yīng)按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為 0.50 m x 0.50 m x 0.50 m。

（6）飲食建筑的淋浴室的要求

淋浴應(yīng)按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均設(shè)一個(gè)洗手盆。

（7）飲食建筑的廁所的要求

廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過(guò)30 人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50 人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25 人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各工作間和餐廳。

4.4.6 食品處理區(qū)的潔浄度要求

根據(jù)《餐飲服務(wù) 食品安全操作規(guī)范》將廚房和就餐場(chǎng)所按清潔度有如下劃分。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng) 直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

（1）食品處理區(qū)：分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。

1)清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。

2)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。

粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐用具和接觸直接人口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

(2）非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

（3）就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞合等輔助就餐的場(chǎng)所。

周邊對(duì)飲食加工間的環(huán)保要求

在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。

廚房對(duì)周邊和本店的客房、餐廳、會(huì)議室都會(huì)產(chǎn)生干擾影響。在廚房設(shè)計(jì)時(shí)，就要根據(jù)環(huán)境特點(diǎn)進(jìn)行規(guī)避設(shè)計(jì)，采取技術(shù)措施減少干擾影響。例如，室外排煙風(fēng)機(jī)采取減震消音措施，對(duì)緊鄰廚房的包間墻壁加隔音層，排煙管道出口要高于臨近建筑或錯(cuò)開(kāi)季風(fēng)方向等。

 加工間的室內(nèi)要求

(1）地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面滲水。

(2）墻面、隔斷及工作合、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形。

（3）窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

 專間衛(wèi)生的要求

(1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù) 50 人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間人口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

(2）以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng) 200~275 nm）應(yīng)按功率不小于1.5 W/m3 設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70 uW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m 以內(nèi)高度。

(3）涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

(4）專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為誰(shuí)。

(5）專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合 《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。

食品庫(kù)房的環(huán)境要求

食品庫(kù)房應(yīng)選擇地勢(shì)較高地段，坐南朝北，設(shè)計(jì)中要加厚地面防水結(jié)構(gòu)，防止地下水向墻壁地面滲透，庫(kù)房墻體厚度應(yīng)大于或等于 24cm，房頂應(yīng)隔熱并保保持良好通風(fēng)，采用機(jī)城通風(fēng)的每小時(shí)換氣次數(shù)不小于 3次，采用自然通風(fēng)的通風(fēng)口面積不應(yīng)小于地面的二十分之一。

常溫食品庫(kù)有米面庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)、酒水庫(kù)、果品庫(kù)等多種，干濕度和溫度要求也不盡相同，在設(shè)計(jì)時(shí)要結(jié)合相應(yīng)的標(biāo)淮，區(qū)別設(shè)計(jì)。

庫(kù)房的衛(wèi)生要求

（1）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

（2）食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏)庫(kù)。

（3）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)城，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

（4）庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵人的裝置(如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板）。

(5）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

(6）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

（7）冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

 更衣場(chǎng)所的要求

(1）更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。

(2）更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施。

 后廚衛(wèi)生間的要求

（1）衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

（2）衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

(3）衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，且宜設(shè)置在出口附近。

(4）衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門街應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

（5）衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施的衛(wèi)生要求

（1餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

(2)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接人口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有了個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（3）清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

（4）采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

(5）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

 地面與排水的要求

（1）食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（2）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管道，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的益板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

（3）清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及油氣逸出。

（4）廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

 防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理的要求

（1）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。

（2）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m 左右高度，旦應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

（3）排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵人。

（4)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

(5）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

（6)殺蟲劑、殺鼠劑區(qū)其他有毒有害物品存放,應(yīng)有固定的場(chǎng)所并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

（7）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

(8）各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)城、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

 廢棄物暫存設(shè)施的要求

(1）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有皮棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（2)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)國(guó)及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品揆觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵人，防止不良?xì)馕兑莩龌蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。

專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

（3）廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

(4）在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的度棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔高池、油水分離器等設(shè)施。